Nødder – og hvilke du bør undgå!

Nødder.
…Vidste du, at man bør undgå at spise deforme nødder?

…Hvorfor anbefales det at spise max 30 gram om dagen?

…Er nødder stadig sunde når de er ristede?

Det en god ide at kigge på nødderne, før du spiser dem! Hvis en nød er deform, så er det nemlig bedst at smide den ud..

Det er fordi, at det er et tegn på at nødden har været angrebet af svamp. Svampene producerer giftstoffer, såkaldte mykotoksiner. Mykotoksiner er ikke akut giftige (ved mindre man indtager en meget stor mængde!). Det er det samlede indtag over tid der øger risikoen for udvikling af sygdom [1] . Et for stort indtag kan over tid kan bl.a. være kræftfremkaldende, skade leveren og nyrerne, hæmme børns vækst, skade reproduktionsevnen og svække immunforsvaret. [2] [3]Derfor er det en god ide at minimere sin udsættelse for dem.

Hvordan ser deforme nødder så ud?

Hvis man tager udgangspunkt i hvordan en normal nød ser ud, så er det tydeligt at nogle nødder ser misformede ud. Om det er sådan de ser ud når de har været angrebet af svamp, er jeg ikke sikker på, og jeg ikke synes det er til at finde information om… Indtil videre frasortere jeg derfor blot alle der har en unormal form…. På billedet er nogle nødder jeg selv valgte at smide ud for nylig.


Hvorfor max 30 gram? Det er der flere grunde til.

En af grundende til at fødevarestyrelsen anbefaler at man max spiser 30 gram nødder dagligt er netop, at nødder indeholder mykotoksiner. Analyser af nødder viser at særligt pistacienødder og paranødder indeholder store mængder af mykotoksiner – også selvom de IKKE er deforme. [1]. Men selv hvis man vælger at få de 30 gram fra pistacie- og paranødder vil det stadig have en sundhedsmæssige fordele i følge en vurdering lavet af DTU fødevareinstituttet [2]. (Dog vil der være større fordele, ved at vælge andre typer nødder). Anbefalingen tager således forbehold for at man stadig får gavnlige effekter, ved at vælge de “værste” nødder. En anden grund til anbefalingen om de 30 gram handler om stoffet akrylamid, der er kræftfremkaldende. Det er stof der kan dannes ved ristning af nødder, dog især mandler, der derfor kan have et meget højt indhold. Dannelsen af akrylamid ved ristning af andre nødder, har vist sig ikke at være problematisk [1] [2].


Men der er vel grænseværdier for mængden af mykotoksiner?

I EU er der grænseværdier for mængden af mykotoksiner, men det er svært at kontrollere i praksis. Skimmelsvampen der danner toksinerne kan gemme sig i et “hjørne” af partiet. Så, derfor kan et parti nødder med et alt for højt indhold sagtens slippe gennem kontrollen… [1]

Kan man fjerne mykotoksiner, hvis man lægger nødder i blød?

Mykotoksiner og iblødsætning
Der findes en del påstande om, at iblødsætning af nødder kan reducere mykotoksiner. De mykotoksiner der ofte er problematiske i nødder er dog aflatoskiner og Ochratoksin A, og ingen af dem er særlig opløselige i vand , og derfor kan vand kun i begrænset mængde reducere disse typer mykotoksiner[5] [6]. Forskellige syrer, baser og organiske opløsningsmidler har til gengæld vist sig at kunne fjerne dem[5] [7]. Svampene der danner mykotoksiner trives i fugt. [8] [9] .Derfor risikerer man at øge mængden af mykotoksiner ved iblødsætning af nødder i vand – men spørgsmålet er om den stigning der sker, på de timer nødderne ligger i blød, har betydning eller ej. I hvert fald, skal man sørge for at tørre dem grundigt efterfølgende.

Er uristede eller uristede nødder sundest?

Der er faktisk fordele og ulemper ved begge dele.

Mykotoksiner og ristning

De meget udbredte mykotoksiner “aflatoksiner” nedbrydes delvist under ristning. Dog nedbrydes der mere nu længere tid der ristes, og nu højere temperatur der bruges [9] [10] . – Men høj temperatur og lang tids ristning har desværre også ulemper. Hvis man rister sine nødder selv, kan man tilsætte salt og citronsyre til ristningen, for at øge nedbrydningen af aflatoxin B1, der anses for at være det giftigeste aflatoxin [11] [12]Et andet udbredt mykotoksin,  ochratoksin A, nedbrydes også en smule, men er meget varmeresistent. [5]

Fedtsyrer og ristning
Studer viser, at når nødder ristes oxiderer fedtsyrerne, hvilket med andre ord betyder at nøddernes fedtsyrer tager skade. Når fedtsyrer oxiderer dannes der forskellige giftige nedbrydningsprodukter fx hydrogenperoxid og aldehyd. Længere tids ristning, og højere temperaturer fører til større oxidation af fedtsyrerne [13] [14] [15]. Når nødder ristes ændres deres struktur, så fedtsyrerne efterfølgende også er mere udsatte for oxidation under opbevaringen [23]

Antioxidanter og ristning

Visse antioxidanter tager skade af varme, men hvad der er meget interessant er, at ristning faktisk også kan danne nye antioxidanter! Pga. en kemisk reaktion kaldet maillard-reaktionen, dannes der ved høje temperaturer en masse stoffer, hvoraf nogle af dem fungere som antioxidanter. [17]
Studier har desuden vist at ristning øger mængden af plantestofferne fenoler og polyfenoler i nogle nødder. [14] [21] .
Antioxidanter der reduceres af ristning er bl.a. carotenoider og E vitamin. [16] Her gælder det at nu højere temperatur og nu længere tilberedningstid – nu større tab.
Andre antioxidanter ser ud til at kunne tåle ristningen. I et studie så man fx at lutein and zeaxanthin, ikke gik tabt ved ristning af nødder. [20]
Om den totale antioxidante aktivitet falder eller stiger som følge af ristningen afhænger både af typen af nødder samt hvordan de ristes. [22] Mange af nødders sunde antioxidanter og andre plantestoffer findes skallen, og det har derfor også stor betydning for indholdet, om skallen er fjernet. . [18]

Maillard reaktionen kan også medfører dannele af skadelige stoffer,
Maillard- reaktionen kan også fører til dannelse af kræftfremkaldende stoffer, samt stoffer der ser ud til at kunne fremme diabetes og hjertekarsygdom [17]. Ristede nødder indeholder bl.a. en del mere af en gruppe stoffer kaldet AGE (advanced glycation end products), der dannes ved maillard reaktionen. AGE er forbundet med udviklingen af flere livsstilssygdomme. [19]

Er nødder sunde?

Man kan måske blive i tvivl, når man kigger på hvad der foregår på det molekylære plan. Men befolkningsundersøgelser viser, at nødder gavner sundheden. [2] Det er en fordel at frasortere de deforme og undgå paranødder, pistacienødder samt ristede mandler! Dog vil selv 30 gram af af disse nødder have positive effekter (set i forhold til ikke at spise nødder).

Similar Posts